Bar croustillant au gingembre, ketchup de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°7978

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,199 €
Prix de revient TTC Total : 33,596€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 505,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bar croustillant
Huile d'olives l 0,040
Bar d élevage piéces 2,000
Quatre épices Boite 0,005
Sauce gingembre
Vinaigre de cidre L 0,200
Gingembre kg 0,050
Sucre en poudre kg 0,020
Moutarde kg 0,050
Ketchup de tomates
Huile d'olives l 0,030
Vinaigre de cidre L 0,100
Gros oignons kg 0,100
Clous de girofle Pièce 2,000
Sucre en poudre kg 0,020
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050
Baies de genièvre boites 0,003
Tomates garniture kg 1,000
Tuile aux épices
Huile d'olives l 0,030
Curry (kg) kg 0,005
Farine kg 0,008
Finition
Quatre épices Boite 0,005
Persil plat bottes 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
3

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

5

D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

4

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

6

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

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